Een keuken die blijft bewegen

Onderzoekers Jolijn van Duijnhoven en Yvon van der Pijl beschrijven in OSO hoe Surinaamse publieke eetcultuur door verschillende geschiedenissen en internationale contacten wordt gevormd. Roti, pom, bami, saoto en broodjes laten zien dat gerechten in meer dan één sociale omgeving een plek kunnen krijgen. Een familiekeuken, eetstalletje, warung of restaurant vertelt telkens een eigen verhaal.

Die benadering past bij onze merkvisie: bekende smaken delen zonder één huishouden of één versie tot de enige juiste te verklaren. Culturele achtergrond is daarbij iets anders dan onze eigen receptuur. Een gerecht dat we bespreken bewijst niet dat wij de ingrediënten ervan gebruiken.

Bronnen: Van Duijnhoven & Van der Pijl — Surinaamse publieke eetcultuur, OSO 2010 / DBNL

Pom: herkenning én meerdere duidingen

Pom is een bekend Surinaams ovengerecht met pomtayer. De literatuur verbindt het zowel met Joodse als Creoolse geschiedenissen. In het OSO-artikel wordt juist besproken hoe verschillende groepen het gerecht als eigen herkennen en hoe over de precieze oorsprong wordt gedebatteerd. Daarom schrijven we geen eenvoudige uitvindersgeschiedenis toe aan één persoon of gemeenschap. De Joodse bijdrage verdient expliciete aandacht, evenals de bredere ontwikkeling en bereiding binnen Suriname.

Bronnen: Van Duijnhoven & Van der Pijl — Surinaamse publieke eetcultuur, OSO 2010 / DBNL

Van plant naar keuken: vier ingrediëntenverhalen

Cassave: voedsel en doorgegeven kennis

Cassave wordt botanisch aangeduid als Manihot esculenta. VIDS koppelt kennisuitwisseling over cassave aan traditionele landbouw en voedselzekerheid. Daarmee is het niet alleen een gewas, maar ook een onderwerp van gemeenschapskennis. Een wetenschappelijke plantnaam vertelt welke plant wordt bedoeld; het verhaal van teelt en verwerking vraagt daarnaast om lokale stemmen.

De manier van verwerken is van belang: cassave kan cyanogene stoffen bevatten. Deze website geeft daarom geen ongecontroleerde instructies voor het thuis ontgiften of verwerken van rauwe cassave. Volg betrouwbare product- en verwerkingsinstructies. Dat algemene punt is geen verklaring over een van onze producten.

Bronnen: Kew / Plants of the World Online — Manihot esculenta · VIDS — cassave, kennisoverdracht en voedselzekerheid · FAO AGRIS — onderzoek naar verwerking van cassave

Gember: één plant, verschillende productvormen

Kew registreert gember als Zingiber officinale. In een productbeschrijving is het belangrijk om de precieze vorm te benoemen: bijvoorbeeld een ingrediënt, een extract of een drankconcentraat, zodra de receptuur dat bevestigt. Onze gemberstroop staat in de ontwikkellijn. Samenstelling, herkomst, sterkte en aanlengverhouding worden per definitief product vastgelegd. We verbinden hier geen gezondheidsbelofte aan.

Bronnen: Kew / Plants of the World Online — Zingiber officinale

Kokos: naam en productvorm uit elkaar houden

De kokospalm heeft de botanische naam Cocos nucifera en behoort tot de palmenfamilie. Een kokosnoot, kokosmelk en kokosolie zijn verschillende productvormen. Voor onze geplande kokosolie moeten vorm, verpakking en productspecificatie nog worden bevestigd. De aanwezigheid van een kokospalm in een verhaal of afbeelding zegt niets over de herkomst van een ingrediënt of een certificering.

Bronnen: Kew / Plants of the World Online — Cocos nucifera

Pepers en Madam Jeanette: productinformatie moet precies zijn

Een pepernaam op een saus of marinade is een vertrekpunt voor vragen, geen volledige productspecificatie. Voor ons assortiment willen we per product vastleggen welke ingrediënten daadwerkelijk worden gebruikt, welke toepassing wordt getest en welke informatie op het etiket komt. We vullen geen vaste scherptegraad, peperpercentage of herkomst in op basis van een naam of sfeerbeeld. Bij een aanvraag kun je aangeven hoe je de saus wilt gebruiken en welke informatie je daarvoor nodig hebt.

Onze zeven productgroepen in de keuken

De richtingen hieronder zijn productontwikkelingsvoorstellen. Ze zijn nog geen geteste gebruiksaanwijzingen en bevatten geen bevestigde ingrediënten- of allergeneninformatie.

Van inspiratie naar een bruikbaar recept

Voor een definitief recept willen we meer vastleggen dan alleen een mooie naam. Denk aan het aantal personen, exacte hoeveelheden, voorbereiding, bereiding, benodigde hulpmiddelen en het moment waarop ons product wordt toegevoegd. Daarna volgen smaakbeoordeling en herhaalbaarheid. Ook moet duidelijk zijn welke allergenen uit de gebruikte ingrediënten en definitieve producten voortkomen.

In onze ontwikkelopzet staan zes combinaties: ketjapkip met rijst, BBQ-kip uit de oven, pittige tofu met groenten, satéspiesjes met pindasaus, gegrilde aubergine met mango chutney en geroosterde aardappeltjes met een pittige dip. Het zijn voorstellen, geen al geteste of allergenenvrije recepten. Hoeveelheden en tijden blijven open totdat ze zijn uitgewerkt.

Later: het receptenboek

Ons plan is om goedgekeurde recepten op de website en in een later receptenboek te gebruiken. Zo kunnen een productpagina, een gerecht en een verhaal elkaar versterken. Er zijn nog geen verschijningsdatum, definitieve inhoud, prijs of bestelvoorwaarden vastgesteld. Wil je als kok, maker of zakelijke partner meedenken over een toepassing, dan horen we graag je concrete idee.

Deze tekst is door Suriname Originals in eigen woorden samengesteld. Externe bronnen ondersteunen de achtergrondinformatie; hun vermelding betekent geen samenwerking of goedkeuring van ons merk. Productingrediënten, herkomst en voedingswaarden worden afzonderlijk bevestigd.